Le chef Evan

Ma cuisine est simple et compliquée à la fois. Outre l’attention pointue à la qualité du produit, je suis particulièrement attentif aux techniques de cuisson. Comme préparation « signature », je dirais le foie gras qui est un produit fin et délicat et qui doit avoir une cuisson courte et brute. Il faut arriver à stabiliser sa cuisson à 190°C pendant 6 minutes afin de provoquer un choc thermique et fixer les parfums. J’ai trouvé cette recette dans un livre ancien et je l’accommode de façons variables au gré de mes idées du moment. Actuellement le foie gras ainsi cuit est placé dans un macaron pour une singulière association sucrée-salée à la texture à la fois moelleuse et croquante.